La bière japonaise : des lagers des quatre grands à la révolution artisanale

La bière est la boisson alcoolisée la plus populaire du Japon, devant le saké, le shochu et le whisky réunis. Des lagers vives des quatre grandes brasseries à la scène explosive de la bière artisanale, la culture brassicole japonaise est l'une des plus vivantes — et des plus sous-estimées — du monde.

Les quatre grands

Asahi

Fondée à Osaka en 1889, Asahi est surtout connue pour l'Asahi Super Dry, lancée en 1987. La Super Dry a inventé la catégorie « dry beer » — ultra-vive, nette et rafraîchissante, presque sans arrière-goût. Elle a fait sensation et reste la bière la plus vendue du Japon. Le style « karakuchi » (goût sec) qu'elle a créé définit désormais la lager japonaise.

Kirin

Kirin remonte à la Spring Valley Brewery, fondée par l'Américain William Copeland à Yokohama en 1870. La Kirin Ichiban Shibori (« première pression ») est son produit phare — brassée uniquement avec la première pression du moût, ce qui lui donne une saveur plus douce et plus riche que les lagers habituelles. La Kirin Lager, avec son étiquette au kirin mythique, est le choix classique.

Sapporo

La plus ancienne marque de bière du Japon, fondée en 1876 à Hokkaido. La Sapporo Premium Beer (la canette à l'étoile dorée) est le produit phare, connu pour son caractère équilibré, légèrement malté. La Sapporo Black Label est la version nationale, largement considérée comme la meilleure des grandes lagers. Sapporo brasse aussi la Yebisu, une bière premium tout malt à la richesse de style allemand.

Suntory

Plus connue pour son whisky, Suntory s'est lancée dans la bière en 1963. The Premium Malt's est sa réussite — une pilsner tout malt à la saveur plus profonde et plus complexe que la plupart des lagers japonaises. Suntory produit aussi des chuhai (highballs de shochu en canette) qui concurrencent la bière sur le marché de la consommation décontractée.

Les styles de bière japonais

La pression (nama biiru)

Le standard dans les bars et les restaurants. Servie à la tireuse avec une attention méticuleuse au service — les barmans japonais sont formés à créer un rapport précis entre bière et mousse (en général 7:3). La mousse épaisse et crémeuse est considérée comme essentielle pour protéger la saveur et l'arôme de la bière.

La lager

Le style dominant. Les lagers japonaises se caractérisent par une netteté extrême, un corps léger et une forte carbonatation. Elles sont conçues pour rafraîchir et accompagner la nourriture, aussi bien le sushi que le ramen ou les yakitori.

Happoshu (発泡酒) et « nouveau genre »

Le système fiscal complexe du Japon sur la bière (taxée selon la teneur en malt) a créé ces alternatives moins taxées. Le happoshu utilise moins de malt, tandis que le « nouveau genre » ou « troisième bière » utilise des céréales entièrement différentes. Elles sont moins chères mais plus légères en goût. Des marques comme Kirin Nodogoshi et Suntory Kinmugi sont des options économiques populaires.

La révolution de la bière artisanale

La scène de la bière artisanale japonaise a explosé après la dérégulation de 1994, qui a abaissé le seuil de production minimal pour les brasseries. Il existe aujourd'hui plus de 500 brasseries artisanales (ji-biiru) dans le pays, qui produisent de tout, des bières blanches de style belge aux IPA de style américain et aux créations proprement japonaises.

Des brasseries artisanales remarquables

Yo-Ho Brewing (Nagano) — les créateurs de la populaire Yona Yona Ale, la bière artisanale la plus vendue du Japon. Leur Indo no Aooni IPA et leur porter Tokyo Black sont excellentes aussi. Disponibles dans les konbini de tout le pays.

Coedo Brewery (Saitama) — nommée d'après l'ancien nom de la ville de Kawagoe. Leur Beniaka (lager à la patate douce) est unique au Japon. La Shiro (hefeweizen) et la Kyara IPL sont de très belles bières. Largement disponibles à Tokyo.

Hitachino Nest (Ibaraki) — la marque artisanale de la brasserie Kiuchi, reconnaissable à son logo de hibou. Leur White Ale (à la coriandre et à l'écorce d'orange) et leur Red Rice Ale sont acclamées à l'international. L'une des premières brasseries artisanales japonaises distribuées dans le monde entier.

Baird Brewing (Shizuoka) — fondée par l'Américain Bryan Baird, elle produit des bières d'inspiration américaine avec des ingrédients japonais. Leur Rising Sun Pale Ale et leur Angry Boy Brown Ale sont les favorites des expatriés et des touristes. Taprooms à plusieurs adresses de Tokyo.

Minoh Beer (Osaka) — une petite brasserie familiale à la réputation démesurée. Leur W-IPA et leur Stout ont remporté plusieurs prix internationaux. Difficile à trouver hors d'Osaka mais vaut la recherche.

Les bars à bière artisanale

Les grandes villes ont des bars dédiés :

• Tokyo — Popeye (Ryogoku, plus de 70 tireuses), Craft Beer Market, les taprooms Baird
• Osaka — Marca, Beer Belly, Minoh Beer Warehouse
• Kyoto — Bungalow, Before 9
• Fukuoka — Craft Beer Keg Nagoya

La culture de la bière au Japon

Le premier verre

En groupe, la bière est presque toujours la première commande — « toriaezu biiru ! » (une bière pour commencer !). Ce n'est pas qu'une habitude ; c'est pratique. La bière arrive vite pendant que chacun décide de ce qu'il va boire et manger ensuite.

Les usages du service

Servez la bière aux autres, pas à vous-même. Tenez la bouteille étiquette vers le haut et versez à deux mains. Quand on vous sert, tenez votre verre à deux mains et inclinez-le légèrement. Il est poli de garder les verres des autres pleins.

Les beer gardens (biiru gāden)

En été, des beer gardens en rooftop apparaissent sur les grands magasins et les hôtels de tout le Japon. Les formules à volonté avec buffet sont la norme. Une tradition estivale très appréciée.

La bière de konbini

Les konbini japonais ont un choix de bières remarquable — des canettes des grandes marques à ¥150 aux bières artisanales à ¥500. Toujours fraîches, toujours disponibles. L'expédition nocturne au konbini pour une bière est un rite de passage pour les visiteurs.

Trouver une bonne bière

Une pression parfaite dans un izakaya, une IPA artisanale dans un taproom ou une canette fraîche de konbini : la bière est partout au Japon. Utilisez barhop.jp pour trouver des bars près de vous — bien des grandes expériences de bière commencent simplement en entrant et en commandant « nama biiru kudasai » (une pression, s'il vous plaît).