Saké ou shochu : comprendre les deux grandes boissons du Japon

Les visiteurs du Japon connaissent souvent le saké, mais beaucoup sont surpris d'apprendre que le shochu se vend en réalité davantage sur le marché national. Ces deux boissons sont les piliers de la culture japonaise de l'alcool, et pourtant elles sont fondamentalement différentes. Comprendre les deux améliorera considérablement vos soirées au Japon.

La différence de base

Le saké (nihonshu) est une boisson fermentée, proche de la bière dans sa méthode de production. Le riz est fermenté à l'aide du koji (une moisissure) et de levures, ce qui donne une boisson à 15–17 % d'alcool. Voyez-le comme un vin de riz, même si techniquement c'est une bière de riz.

Le shochu est un spiritueux distillé, plus proche de la vodka ou de la grappa dans sa fabrication. Un ingrédient de base est fermenté puis distillé, ce qui donne un alcool à 25–30 %. Plus fort que le saké, mais plus léger que la plupart des spiritueux occidentaux.

Comment on fabrique le saké

La production du saké est un art affiné au fil des siècles :

• Le riz est poli pour retirer les couches externes. Plus il est poli, plus le saké est raffiné.
• Le riz poli est lavé, trempé et cuit à la vapeur.
• Le koji est cultivé sur une partie du riz cuit, convertissant l'amidon en sucre.
• On ajoute des levures, et le mélange fermente 2 à 4 semaines.
• Le résultat est pressé, filtré et souvent pasteurisé.

Le degré de polissage du riz détermine la catégorie :

• Junmai — au moins 70 % du grain conservé
• Ginjo — au moins 60 % conservé (40 % poli)
• Daiginjo — au moins 50 % conservé (le plus premium)

Comment on fabrique le shochu

La production du shochu tourne autour de la distillation :

• Un ingrédient de base — patate douce, orge, riz ou autre — est préparé.
• Le koji convertit les amidons en sucres.
• Le mélange fermente avec de l'eau et des levures.
• Le liquide fermenté est distillé (distillation simple pour le honkaku shochu, multiple pour le korui shochu).

L'ingrédient de base définit la saveur :

• Imo (patate douce) — terreux, riche, parfois sauvage. Le plus typé.
• Mugi (orge) — doux, léger, accessible. Parfait pour débuter.
• Kome (riz) — net, délicat, proche du saké.
• Kokutō (sucre brun) — sucré, moelleux. Des îles Amami.
• Soba (sarrasin) — léger, noisetté, aromatique.

Comment boire le saké

• Frais (reishu) — idéal pour les ginjo et daiginjo. Met en valeur les notes florales et fruitées.
• À température ambiante (hiya) — révèle le caractère complet et naturel du saké.
• Chaud (nurukan, atsukan) — idéal pour les junmai et les sakés plus corsés. La chaleur arrondit la saveur et réconforte en hiver.

En groupe, servez les autres plutôt que vous-même. Tenez le tokkuri (carafe) à deux mains, et recevez le service à deux mains sur votre coupe. Dites « kanpai ! » avant la première gorgée.

Comment boire le shochu

• Pur (sutorēto) — pour un honkaku shochu premium. À siroter lentement.
• Sur glace (rokku) — la glace adoucit l'alcool et ouvre les saveurs.
• À l'eau chaude (oyuwari) — versé sur de l'eau chaude (l'eau d'abord, puis le shochu). Traditionnel et réconfortant. Particulièrement bon avec l'imo shochu.
• À l'eau froide (mizuwari) — plus léger et rafraîchissant.
• Au soda (soda-wari) — le style le plus décontracté. Léger et facile.
• En chuhai — mélangé à du soda et un arôme de fruit. Le classique des konbini.

Quand choisir le saké ou le shochu

Choisissez le saké quand :

• Vous mangez du sushi ou du sashimi (un saké délicat complète le poisson cru)
• Vous voulez explorer les variétés régionales (chaque préfecture a ses brasseries)
• Vous dînez dans un restaurant japonais avec une carte des sakés
• Vous préférez une teneur en alcool plus faible

Choisissez le shochu quand :

• Vous mangez des plats riches et goûteux (yakiniku, fritures, ragoûts)
• Vous voulez une soirée plus longue (le shochu dilué a moins d'alcool effectif par verre)
• Il fait froid et vous voulez un oyuwari (mélange à l'eau chaude)
• Vous êtes dans un izakaya et voulez quelque chose d'abordable
• Vous voulez goûter la boisson emblématique de Kyushu

Comparaison des prix

Les deux sont remarquablement abordables au Japon :

• Saké : ¥400–¥800 le verre dans un izakaya
• Shochu : ¥300–¥600 le verre dans un izakaya
• Des options premium existent dans les bars spécialisés, pour plus cher

Où goûter les deux

N'importe quel izakaya a du saké et du shochu à la carte. Pour aller plus loin, cherchez des bars à saké (nihonshu-bar) ou des bars à shochu (shochu-bar), où le personnel peut vous guider dans la sélection. Utilisez barhop.jp pour trouver bars et izakaya près de vous.