La storia dell'izakaya: dal periodo Edo a oggi

L'izakaya è il cuore della vita sociale giapponese: un luogo dove gli amici si ritrovano, i colleghi si rilassano e gli sconosciuti diventano compagni di bevute. Oggi in Giappone ci sono oltre 150.000 izakaya, dai minuscoli locali di quartiere da sei posti alle enormi catene di ristoranti. Ma questa istituzione ha radici profonde che risalgono a secoli fa.

Origini nel periodo Edo (1600–1868)

La storia dell'izakaya inizia nel periodo Edo, quando le botteghe di sake cominciarono a permettere ai clienti di bere sul posto. La parola "izakaya" (居酒屋) significa letteralmente "bottega di sake dove restare": "i" (居) vuol dire "restare" e "sakaya" (酒屋) "bottega di sake". I clienti passavano da un rivenditore di sake, compravano una tazza e la bevevano lì, invece di portarla a casa.

Queste prime izakaya erano posti semplici: un bancone all'ingresso della bottega, magari qualche botte a cui appoggiarsi. Il cibo, se c'era, era minimo: forse qualche verdura sott'aceto o del pesce essiccato. La clientela era in gran parte composta da uomini della classe operaia: manovali, artigiani e mercanti dei vivaci quartieri commerciali di Edo (l'attuale Tokyo).

Verso la metà del periodo Edo, alcune botteghe iniziarono a offrire semplici piatti cotti insieme al sake. Pesce alla griglia, stufati e riso divennero comuni. La distinzione tra bottega di sake e piccolo ristorante cominciò a sfumare. Il concetto di "bere mangiando", così centrale nella cultura moderna dell'izakaya, stava prendendo forma.

Da Meiji ai primi anni Showa (1868–1945)

La Restaurazione Meiji portò influenze occidentali, tra cui la birra. Nelle grandi città aprirono birrerie in stile tedesco, ma l'izakaya tradizionale sopravvisse accanto a loro. Anzi, le izakaya si adattarono aggiungendo la birra ai loro menu, pur mantenendo la propria identità di locali giapponesi informali dove bere.

In questo periodo, le izakaya si definirono più chiaramente come ristoranti in cui bere era l'attività principale e il cibo si ordinava di contorno. Lo stile dei piattini da condividere (otōshi, tsumami) si standardizzò. Piatti occidentali come il kara-age (pollo fritto, adattato dalla cucina cinese) e l'insalata di patate (di influenza occidentale) entrarono nel menu dell'izakaya e da allora non l'hanno più lasciato.

Il boom del dopoguerra (1945–anni '80)

Dopo la Seconda guerra mondiale, le izakaya vissero una rinascita. I soldati di ritorno e gli operai delle fabbriche avevano bisogno di posti economici in cui mangiare e bere, e le izakaya svolsero perfettamente quel ruolo. I mercati neri e gli yokocho (vicoli di mercato) del dopoguerra sorti vicino alle stazioni erano di fatto izakaya all'aperto: cibo economico, drink economici e un senso di comunità in tempi difficili.

Il boom economico degli anni '60 e '70 trasformò le izakaya. Con l'intensificarsi della cultura del salaryman, la bevuta dopo il lavoro (nomikai) diventò una parte essenziale della vita aziendale. Le izakaya erano il luogo predefinito: abbastanza economiche per andarci spesso, abbastanza informali per parlare con sincerità e aperte abbastanza a lungo da adattarsi ai lunghi orari di lavoro giapponesi.

La rivoluzione delle catene (anni '80–2000)

Negli anni '80 iniziarono a emergere le catene di izakaya. Aziende come Watami, Murasaki e più tardi Torikizoku standardizzarono l'esperienza: menu plastificati, ordinazione da tablet, formule all-you-can-drink e qualità prevedibile. Questo democratizzò l'izakaya, rendendola accessibile e per niente intimidatoria per tutti, turisti compresi.

Le catene di izakaya introdussero novità che oggi sono lo standard:

• Nomihodai (飲み放題) — Formule all-you-can-drink, in genere 90–120 minuti a prezzo fisso
• Menu a percorso fisso — Menu predefiniti pensati per i gruppi alle feste di addio o di benvenuto
• Ordinazione da tablet — Menu digitali con foto, che riducono la barriera linguistica

L'izakaya moderna (dagli anni 2000 a oggi)

La scena delle izakaya di oggi è più varia che mai:

Izakaya tradizionali di quartiere

Piccole, indipendenti, spesso a conduzione familiare. Il proprietario conosce gli habitué per nome. Il menu è scritto a mano sulla parete e cambia ogni giorno. Sono l'anima della tradizione dell'izakaya e si trovano in ogni quartiere.

Izakaya specializzate

Molte izakaya moderne si specializzano: yakitori-ya (pollo alla griglia), motsu-yaki (frattaglie alla griglia), izakaya di pesce e izakaya di cucina regionale dedicate ai piatti di Hokkaido, Kyushu o Okinawa.

Neo-izakaya

Una tendenza più recente che unisce l'informalità dell'izakaya a una cucina di livello più alto. Piatti creativi, vini naturali, birra artigianale e liste di sake curate in ambienti eleganti. Molto amate dai giovani giapponesi.

Izakaya in piedi (tachinomi)

Un ritorno alle radici dell'izakaya: bar in piedi con servizio al bancone, prezzi bassi e ricambio veloce. Il segmento in più rapida crescita del mercato delle izakaya.

Cultura e usanze dell'izakaya

Diverse usanze resistono da secoli:

• Otōshi — Il sistema di coperto/antipasto risale alle botteghe di sake del periodo Edo, dove un piccolo stuzzichino era incluso con il primo drink
• Versare agli altri — Servirsi da bere a vicenda anziché da soli è un segno di rispetto che nasce dalle usanze formali del bere sake
• Kanpai — Il brindisi ("cin cin!") prima di bere ha radici nelle antiche cerimonie giapponesi del bere
• Chiudere con un 締め (shime) — Terminare il pasto con riso, ochazuke (riso con tè) o ramen è una tradizione che aiuta ad assorbire l'alcol

Perché le izakaya contano

L'izakaya non è solo un ristorante: è un'istituzione sociale. In una cultura che in superficie può sembrare riservata, l'izakaya è il luogo in cui le barriere cadono. I colleghi parlano con sincerità, gli amici si aggiornano e gli sconosciuti trovano un terreno comune tra piatti condivisi e bicchieri che tintinnano. Per chi visita il Giappone, non c'è finestra migliore sulla vita quotidiana giapponese.

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