La historia del izakaya: del periodo Edo a nuestros días

El izakaya es el corazón de la vida social japonesa: un lugar donde los amigos se reúnen, los compañeros de trabajo se relajan y los desconocidos se convierten en compañeros de copas. Hoy hay más de 150.000 izakayas en todo Japón, desde diminutos locales de barrio con seis asientos hasta enormes restaurantes de cadena. Pero esta institución tiene raíces profundas que se remontan siglos atrás.

Orígenes en el periodo Edo (1600–1868)

La historia del izakaya empieza en el periodo Edo, cuando las tiendas de sake comenzaron a permitir que los clientes bebieran en el propio local. La palabra «izakaya» (居酒屋) significa literalmente «quedarse-tienda-de-sake»: «i» (居) significa «quedarse» y «sakaya» (酒屋) significa «tienda de sake». Los clientes pasaban por un vendedor de sake, compraban una taza y se la bebían allí mismo en lugar de llevársela a casa.

Aquellos primeros izakayas eran sencillos: un mostrador en la parte delantera de la tienda y quizá unos barriles en los que apoyarse. La comida, si la había, era mínima: tal vez algunas verduras encurtidas o pescado seco. La clientela era en su mayoría hombres de clase trabajadora: jornaleros, artesanos y comerciantes de los bulliciosos distritos comerciales de Edo (Tokio).

A mediados del periodo Edo, algunas tiendas empezaron a ofrecer platos sencillos cocinados junto con el sake. El pescado a la parrilla, los guisos y el arroz se hicieron habituales. La línea entre una tienda de sake y un pequeño restaurante empezó a difuminarse. El concepto de «beber con comida», tan central en la cultura izakaya moderna, estaba tomando forma.

De Meiji al primer Showa (1868–1945)

La Restauración Meiji trajo influencias occidentales, entre ellas la cerveza. En las grandes ciudades abrieron cervecerías de estilo alemán, pero el izakaya tradicional sobrevivió a su lado. De hecho, los izakayas se adaptaron añadiendo cerveza a sus cartas sin perder su identidad de locales japoneses informales para beber.

En este periodo, los izakayas se definieron con más claridad como restaurantes donde beber era la actividad principal y la comida se pedía como acompañamiento. El estilo de pequeños platos para compartir (otōshi, tsumami) se estandarizó. Platos occidentales como el kara-age (pollo frito, adaptado de la cocina china) y la ensalada de patata (de influencia occidental) entraron en la carta del izakaya y ahí siguen desde entonces.

El auge de la posguerra (1945–años 80)

Tras la Segunda Guerra Mundial, los izakayas vivieron un renacimiento. Los soldados que regresaban y los obreros de las fábricas necesitaban sitios asequibles donde comer y beber, y los izakayas cumplían ese papel a la perfección. Los mercados negros de la posguerra y los yokocho (callejones de puestos) que brotaron cerca de las estaciones de tren eran, en esencia, izakayas al aire libre: comida barata, bebida barata y sentido de comunidad en tiempos difíciles.

El boom económico de los años 60 y 70 transformó los izakayas. A medida que se intensificaba la cultura del salaryman japonés, la sesión de copas después del trabajo (nomikai) se convirtió en parte esencial de la vida empresarial. Los izakayas eran el lugar por defecto: lo bastante asequibles para ir con regularidad, lo bastante informales para conversar con sinceridad y abiertos hasta lo bastante tarde para encajar con las largas jornadas laborales de Japón.

La revolución de las cadenas (años 80–2000)

En los años 80 empezaron a surgir las cadenas de izakayas. Empresas como Watami, Murasaki y, más tarde, Torikizoku estandarizaron la experiencia del izakaya: cartas plastificadas, pedidos por tablet, planes de barra libre y calidad predecible. Esto democratizó el izakaya y lo hizo accesible y nada intimidante para todo el mundo, turistas incluidos.

Las cadenas de izakayas introdujeron innovaciones que hoy son estándar:

• Nomihodai (飲み放題) — Planes de barra libre, normalmente de 90–120 minutos por un precio fijo
• Menús cerrados — Menús pensados para grupos en fiestas de despedida o bienvenida
• Pedidos por tablet — Cartas digitales con fotos, que reducen la barrera del idioma

El izakaya moderno (años 2000–actualidad)

La escena izakaya de hoy es más diversa que nunca:

Izakayas tradicionales de barrio

Pequeños, independientes, a menudo familiares. El dueño conoce a los habituales por su nombre. La carta está escrita a mano en la pared y cambia a diario. Son el alma de la tradición izakaya y se encuentran en cualquier barrio.

Izakayas especializados

Muchos izakayas modernos se especializan: yakitori-ya (pollo a la parrilla), motsu-yaki (casquería a la parrilla), izakayas de marisco e izakayas de cocina regional centrados en platos de Hokkaido, Kyushu u Okinawa.

Neo-izakayas

Una tendencia más reciente que mezcla la informalidad del izakaya con una cocina de más nivel. Platos creativos, vinos naturales, cerveza artesanal y cartas de sake seleccionadas en ambientes con estilo. Muy populares entre los japoneses jóvenes.

Izakayas de pie (tachinomi)

Una vuelta a las raíces del izakaya: bares de pie con servicio en barra, precios bajos y rotación rápida. El segmento del mercado izakaya que más crece.

Cultura y costumbres del izakaya

Varias costumbres han perdurado durante siglos:

• Otōshi — El sistema de cargo de entrada/aperitivo se remonta a las tiendas de sake del periodo Edo, donde con la primera bebida se incluía un pequeño bocado
• Servir a los demás — Servir las bebidas de los otros en lugar de la propia es una muestra de respeto que nació en las costumbres formales de beber sake
• Kanpai — El brindis («¡salud!») antes de beber tiene sus raíces en los rituales ceremoniales de bebida del Japón antiguo
• Cerrar con un 締め (shime) — Terminar la comida con arroz, ochazuke (arroz con té) o ramen es una tradición que ayuda a absorber el alcohol

Por qué importan los izakayas

El izakaya no es solo un restaurante: es una institución social. En una cultura que puede parecer reservada en la superficie, el izakaya es donde caen las barreras. Los compañeros hablan con sinceridad, los amigos se ponen al día y los desconocidos encuentran puntos en común entre platos compartidos y vasos que chocan. Para el visitante, no hay mejor ventana a la vida cotidiana japonesa.

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